馒    头(低筋粉版)

 材料:

 香港水仙面粉:500克,   糖:50克,   发酵粉(Instant Yeast 即溶酵母):6克,   猪油:1汤匙,   清水:230克

 做法:

 1.将糖与发酵粉倒入清水当中,搅至溶解无颗粒.

 2.在面粉当中加入猪油,再倒入酵母水,用筷子先拌至块状.而后用手揉成光滑面团,要充分揉匀,做到三光(盆光,面光,手光).

 3.揉好的面团放入容器当中,盖上保鲜膜(或是一块干净湿布),发酵45分钟,等面团发酵至双倍大.

 4.在案板上撒一层薄面粉,将发好的面团揉匀,再双手平搓成长条状,用刀切成小剂子(大小随意),底下放一张烘焙纸,放入蒸笼内,再次发酵约10-15分钟.

 5.锅中烧开水,将二次发酵好的面坯放入锅内蒸约8分钟,再转小火蒸2分钟,即可开盖.

 重点提示:

 1.这个发面的方法是根据霓娜2007年4月发表的中式发面面团的做法而来.也是我试过各种发面方法当中,最好的一个.由这个做基础发面团,可以做多种中式发面点心.

 2.就面粉而言,高、中、低筋面粉,都能做馒头.香港水仙面粉是低筋面粉,一般是做叉烧包所用.所以这种面粉做出来的面食成品非常洁白.用来做蛋糕也非常合适.做成馒头的效果不仅成品洁白,而且整体饱满有弹性.如果用低筋面粉做出来的馒头有非常严重的开裂现象,则是在搓长条的过程当中,有面粉夹在当中,内部没有粘好所造成.

    在新加坡的中式包点,几乎全是低筋面粉所做.我试过三种筋度的面粉做馒头,高筋粉做出来的馒头口感最次,吃在口中的感觉有些类似于口香糖.中筋粉做出来的是标准的馒头,但是成品不白.用香港面粉做出来的馒头,从外形到口感则最好.这里要说明一点,用这些面粉得出来的结果,全针对在新加坡所买的面粉而言.不代表其它地区的面粉做出来的馒头结果.

 3.有人经常会碰到做馒头回缩的问题.我的经验:一是面粉没有揉匀,二是发酵过头.还有一种据说是盖子上的汽水滴在面坯上也会有这种现象.因为我用蒸笼,所以没碰到过这种情况.这个配方当中将糖与发酵粉溶解在水中的方法,比直接把糖与发酵粉拌入面粉当中的方法,要好得多.

    糖与发酵粉直接拌入面粉,在揉的过程当中,有时候很难将它们揉匀至整个面团,那么发酵就会出现面团有些部位没有发起来.蒸出来的时候,很可能就会出现死面的地方.再一个就是面坯发酵过头,二次发酵如果面坯发过头,里面的空气增多.蒸的时候,内部膨胀过大,当揭盖的一刻,一接触冷空气(甚至可能在关火的一刻),面团就急速回缩皱皮.

    所以,不管用哪种配方,也不管用什么面粉,宁可多揉不可少揉.另外,二次发酵的时间不要过长.当然,发酵的时间,冬季与夏季肯定不一样,这种经验要靠大家自己掌握.

 4.如果没有猪油,可以用植物油,但个人觉得猪油的效果最好.我认为这个配方当中的猪油,也可以起到防回缩的作用,并且能让成品光亮；配方当中糖的用量可以减量.

 5.蒸具,个人认为最好是竹蒸笼.因为不会出现笼盖滴水的现象.并且蒸的时候,只能放在上面一层,底下一层不可以放,以免滚水烫到面坯,形成死面现象.若是用其它的锅蒸馒头,也要注意水的高度；用低筋粉做馒头要用烘焙纸,因其粘性较大.其它筋度的面粉,可以用笼布.

 6.如果面团发酵不好,有时候跟发酵粉过期有很大的关系.建议买独立保装的发酵粉(每袋重约11克),并且在48小时内用完.

 7.用这个配方,我做过面坯冷水上锅与水烧开后面坯再上锅的两种蒸法,蒸出来的结果是一样的.所以,只要面团发得好,冷水与热水蒸馒头不是关键问题.(过程图当中的成品图甚至只大火蒸了8分钟,关火就开盖,而馒头一点不回缩.)

 8.中式发面点心与做西式点心一样,经常会受到温度,湿度,手法,配方,材料,工具的影响,出现各种的问题.以上所述,仅代表个人的经验.也仅供各位在遇到发面问题时做为一个参考.

 制作参考图: