叉 烧 包

 香港包皮

 面种材料:

 水:70克,  香港水仙面粉(Hong Kong Pao Flour):120克,  双重发粉(Double Action Baking Powder):1/3茶匙,  

 酵母(Yeast):1/4茶匙

 做法:

 1.将面种材料,全部加在一起,揉匀后,置密封容器内,放到温暖处发酵12-14个小时,形成面种.

 皮材料:

 香港水仙面粉:250克,   糖:130克,   水:50克,   白油(shortening):15克,   双重发粉:13克,   臭粉(Ammonium Bicarbonate):1茶匙

做法:

 1.先将糖与水溶在一起,备用.水仙粉,白油,双重发粉,臭粉,面种,与溶合的糖水一起,倒入搅拌器中,搅5-6分钟,取出.

 2.揉好的面团,分成每个约30克的小粒,撖成面皮,包入馅料.捏成包子形.放在剪好的烘焙纸上.

 3.放入蒸笼,以猛火蒸10分钟即可.

 制作参考图:

 提示:

 1.香港水仙面粉,是一种专做叉烧包的面粉,所以也特别的白.如果买不到,可以用低筋粉代替.

 2.面种一定要放在密封的容器当中发酵,不可用湿毛巾盖住,以免经过12个小时后,表面干掉.如果发酵超过14个小时,则效力会下降.在北半球的冬天,或许要适当延长发酵的时间.但只要看到面种发到如参考图中一样有大的气泡出现就可以.

 3.酵母的量要把握好,放多了做出来的包会比较黄.

 4.臭粉在这里起到膨胀开花的作用.最好是不要缺少.叉烧包与传统肉包不一样,它的面皮比较绵软.一般在店里出售的叉烧包,都是蒸熟之后,冷却.然后,再蒸热出售.这样,可以散发掉臭粉的味道.所以,叉烧包蒸熟后,放冰箱当中冷藏,蒸热后再吃,并不会影响它的口感与味道.这个配方当中的臭粉用量与店中的二十克以上的用量比起来,可以说极少.所以,蒸完第一次的时候,吃它,并不会有异味出现.

 5.白油可以用凝固的猪油代替,但不可用任何一种植物油来代替.

 6.包包子的时候,包子最好要包得立起来,而非塌下去,方算是做法正确.所以,当中的馅料,不要少放.

 叉烧馅

 材料:

 叉烧(切粒):400克,   香菜(切碎):少许,   蒜油:3汤匙,   花雕酒:1茶匙

 调味料:

 水:180克,   糖:30克,   蚝油:2汤匙,   玉米淀粉:1½汤匙,   麻油:1茶匙,   酱油:1/2汤匙,   胡椒粉:半茶匙

 做法:

 1.将调味料倒在一起搅均匀.

 2.将蒜油加热,倒入到调味料一起煮成糊状,加入叉烧后,关火.再加入香菜与花雕酒,搅匀.冷却后放入冰箱冷藏备用.

 猪肉馅

 材料:

 猪肉:400克,   沙葛(turnip):100克,   青葱:适量,  小红葱头:1个,   姜汁:少许

 调味料:

 酱油:1茶匙,   蚝油:1汤匙,  麻油:2茶匙,   蒜油:1汤匙,   盐:1/2茶匙,   味精:1/2茶匙,   胡椒粉:1茶匙,   玉米淀粉:1汤匙

 做法:

 1.猪肉切碎,加入1/3茶匙苏打粉搅匀；沙葛切丝,挤去水；青葱与小红葱头切碎.  

 2.全部材料加入调味料一起搅均匀,放入冰箱冷藏后备用.

 鸡肉馅

 材料:

 鸡肉:300克,   虾肉:200克,   姜汁:1茶匙,   香菜:少许

 调味料:

 盐:2茶匙,   玉米淀粉:15克,   味精:1/2茶匙,   糖:20克,   胡椒粉:1茶匙,   麻油:1茶匙,   蒜油:1汤匙,   花雕酒:少许

 做法:

 1.鸡肉与虾肉切碎,与其它材料及所有调味料一起,搅拌均匀,放入冰箱冷藏备用.

 提示:

 1.如果不喜欢虾肉,可以直接用500克的鸡肉.如果不喜欢花雕酒,可以省略.

 2.猪肉馅与鸡肉馅,因为馅心材料是生的,所以在蒸的时候,要蒸15分钟.

 特别感谢: 美食指导老师   黄湘花